А прав ли был установщик?

Так вот вопрос: почему он так поступил с черно-красным проводом?

Потому что в машине был штатный ЦЗ, в блоке управления которым есть ВХОДЫ слаботочного управления, на которые требуется подача только МАССЫ. Подача массы на один из них запирает  машину, подача массы на другой - отпирает (в блоке стоят два реле, которые выдают по очереди знакопеременное напряжение на "шмыргалки" замков).

Схема требует другого подключения.

Схема с плаката требует  подключения непосредственно к электромашинкам - "шмыргалкам", дергающим механизмы дверей и если выкинуть из проводки машины ШТАТНЫЙ БЛОК управления центральным замком, то тогда - ДА - пришлось бы  цепляться к машинкам, поставленным в двери  на автоВАЗе.  И тогда  знакопеременное напряжение на моторчики "шмыргалок" будет выдвать уже два реле из блока сигнализации. Так же приходится поступать, если автоВАЗ не поставил в двери ничего электрического (добавив в каждую дверь по "шмыргалке"). Хотя разумные люди и  в таком случае предпочитают  поставить в машину  КОМПЛЕКТ центрального замка

https://market.yandex.ru/product--starline-sl-4d/1433953372?nid=17418381&show-uid=16924526887780364245016002&context=search&text=%D0%9A%D0%BE%D0%BC%D0%BF%D0%BB%D0%B5%D0%BA%D1%82%20%D1%86%D0%B5%D0%BD%D1%82%D1%80%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%BE%20%D0%B7%D0%B0%D0%BC%D0%BA%D0%B0%20StarLine%20SL-4D%20(YR-301-4D)&uniqueId=1243235&...

Если штатный блок управления не выкинуть и  подключить всё впараллель к "шмыргалкам" - и штатный ЦЗ и сигналку, то  сначала сгорят предохранители на синем и зеленом проводах сигнализации, а после их замены на  покрепче мог бы пойти дым из проводки, но пойдет он... из блока сигнализации - в качестве предохранителей сработают дорожки на плате главного блока... ПОчему так? Потому что  сигналка будет выдавать плюс на один из  концов моторчика "шмыргалки", а в это время на проводе уже будет масса из штатной схемы ЦЗ. И наоборот - при попытке подать плюс из штатной схемы ЦЗ  - он столкнется с массой из блока сигнализации... И будет КЗ  - плюс встретится с массой...

Хотя всё работает так уже 6 лет, но всё же любопытно.

Потому и работает, да еще так долго, что  установщик - мАлаЦЦа! КраУсаУчЕГ! Всё верно  подключил.

А можно ли получить данные о температуре двигателя используя не отдельный датчик, а подключившись к линии штатного датчика в щитке приборов?

Нет, нельзя. Характеристики этих датчиков так же отличаются, как  жираф и  белый медведь. Да,  оба - ЖИВОТНЫЕ, но  приспособлены жить в разных условиях и цели и задачи у них "по жизни" сильно разные. Моторный датчик не обязан обеспечивать точность и достоверность температры ниже +50 градусов и должен выжиьт даже при  перегреве мотора до +130 градусов, то есть  работать в паресо второичным прибором на приборной доске - на шкалу этого прибора посмотрите и задумайтесь - почему при включении зажигания с отывшим мотором стрелка  долгое время остаентся "запавшей" на крайнюю левую риску. Это НЕ НОЛЬ ШКАЛЫ. Это как правило +50!

А вот датчик  сигнализации просто обязан корректно и как можно точнее измерять как раз температуры не то что НИЖЕ +50, а в принципе ниже НУЛЯ!

А если учесть, что  в каждой  марке,модели машин свой "жираф" - свой датчик  со своими характеристиками, то  как обеспечить  достоверность показаний для сигнализации, ставя её в разные машины (даже если бы характеристика датчика была  приспособлена мерить и минусовые температуры достаточно точно)? Или Вы считаете, что все ездят только на переднеприводных автомобилях ВАЗ? Ведь даже на "классике" ВАЗ характеристика датчика ДРУГАЯ! Не говоря уже про всякие там ТаЁты, Хонды, Мазды, Форды, ВАГи  и прочий ненашпром.