Температура двигателя 127 градусов.

Обломился провод штатного датчика температуры двигателя у сигнализации Starline S96. 

бывает. Постарайтесь разместить новый исправный датчик так, чтобы исключить  слишком быстрое обламывание вновь...

Был установлен, новый датчик( припаян к проводу штатного, пайка-хорошая, изоляция тоже, КЗ -нет).

Ну если бы всё было именно так, то  Вы бы сюда не написали... Паяли с чем? Если с кислотой или активным флюсом - это ответ. Кислота - проводник. Как  проверяли отсутствие КЗ?

Но проблема в том, что температура двигателя отображается, как 127 градусов. 

Это признак неисправности  в цепи датчика.

При отключении датчика- так же.

Обрыв - это  одна из неисправностей.

Сопротивление датчика=0

в датчике или его проводке - короткое замыкание.

.Нормально ли это?

Нет. У исправного датчика при  комнатной температуре сопротивление около 2 кОм.

Быть может датчик изначально не рабочий,

Маловероятно, но возможно. 

почему нет сопротивления?

В  кабеле или датчике - КЗ. Выкусывайте  место  Вашего сращивания нового датчика  со старым кабелем и проверяйте отдельно датчик с хвостиком и  отдельно -   остатки старого кабеля не забыв выдернуть его фишку из блока сигнализации. В кабеле КЗ между жилами быть не должно, а каждая жила должна быть целой - звониться от фишки до места откуса. Датчик с куском кабеля должен звониться с сопротивлением  несколько килоОм - в зависимости от температуры. Причем чем горячее датчик, тем больше его  сопротивление должно быть (у замороженного должно быть  заметно меньше 2 кОм, но НЕ НОЛЬ)

Или же требуется, какая-то калибровка? 

Никаких калибровок при исправном датчике не требуется.

Почему не естественная температура?

Чтобы  заставить  владельца/мастера-установщика начать беспокоиться  и  производить  проверки НЕИСПРАВНОГО датчика.