Смена SIM-карты в другой стране.

1. будет ли работать сим карта российского оператора в данной сигнализации?

Да, разумеется.

2. возможно приобрести и установить сим карту из комплекта в России или выбирать тариф и оператора самому?

а) специализированные SIM  со специальным тарифом поставляются только с оборудованием StarLine. Найти их можно у установщиков сигнализаций. Все официальные установщики тут 

https://www.starline.ru/ под словами "где установить". Ищем установщиков в населенных пунктах Вашего пребывания или поблизости и обзваниваем - нет-ли у них лишних SIM, оставшихся после установок (в комплектах идет не по одной SIM). Самые дефицитные -МТС (их ставят чаще других, а в последних комплектах они стоят в виде SIM-ЧИПа, наглухо впаянные в платы блоков систем шестого поколения)...

б) Не запрещено устанавливаnь и сторонние SIM, приобретенные у сотовых операторjв самостоятельно. Надо только помнить, что  лучше выбирать специализированные так называемые "морозостойкие" SIM, предназначенные для систем охраны - у них самый подходящий тариф. Дополнительные требования -  в тарифе должен быть предусмотрен ИНТЕРНЕТ-трафик и ОТЛИЧНО - если   по данному тарифу не будет СПАМ-фильтра на СМС, состоящие только из цифр. Иначе могут быть проблемы с управлением СМСками и самое главное - с получением ПАРОЛЯ для регистрации в телематике. https://support.starline.ru/ru/communities/30/topics/94079-a93-ne-prihodit-otvet-na-00581

Как правильно заменить сим карту? 

Карта в сигнализации заблокирована (не активна). Доступ к телефону М1 есть. 

Необходимо заменить сим в устройстве и номер М1

P. S. Гостевой GSM пароль, сервисный и экстренные коды известны. 

Здравствуйте. Нужно демонтировать блок системы, заменить в нем сим карту и проверить работу системы. При необходимости указать в настройках APN  и номер смс-центра.

Рекомендую посетить установщиков для проведения этих работ.